أسرار من داخل مطعم المشاهير في نيويورك

يتصدر المطعم الليلي ”تاو ميد تاون“ بمقاطعة ميتباكنغ في مدينة نيويورك قائمة وجهات المشاهير للترف والرفاهية على الطريقة الآسيوية.

وتم افتتاح المطعم العام 2013، بأبوابه الخشبية الثقيلة التي تبدو وكأنها نقلت من إحدى القلاع الصينية القديمة، حيث أصبح أشبه بمعبد للمأكولات والمشروبات الآسيوية كوجهة مانهاتن الرئيسية للرياضيين والمشاهير، وكبار رجال ونساء الأعمال.

ويدخل المطعم أكثر من 1200 شخص في كل ليلة عبر المتاهة التي صممها ديفيد روكويل، بمساحة 22 ألف قدم مربع، وممر من الغرف المظلمة المكسوة بالخشب والمزينة بالشموع وتماثيل بوذا العملاقة.

وتتكون غرفة الطعام من 300 مقعد ضخم الحجم وقاعة المقهى الجديدة أيضاً، كما صممها روكويل لتتسع لحوالي 90 شخصاً. ويقدر عدد الذين ارتادوا المطعم في العام 2016 حوالي 220 ألفاً من العملاء المعروفين.

ووفقاً لدراسة استقصائية سنوية خاصة بالمطاعم العالمية، بلغت مبيعات مطعم ”تاو“ من الأغذية والمشروبات في العام 2016 ما يقرب من 34 مليون دولار. وهذا أعلى مستوى قد يبلغه مطعم منفرد في نيويورك وثالث أعلى مستوى في الولايات المتحدة.

وعلى صعيد متصل، تضم مجموعة ”تاو“ مطعم ”تاو بيسترو الآسيوي“ في لاس فيغاس، الذي وصلت مبيعاته إلى حوالي 48 مليون دولار. ويدّعي المطعم أنه حصل العام 2015 على المرتبة رقم 2 في مبيعاته التي بلغت ّ38 مليون دولار.

فيما حصل، هذا العام، مطعم ”Joe’s Stone Crab“ في مدينة ميامي على المرتبة الثانية.  وبذلك، فإن المجموعة تسيطر على قائمة العام 2016، وهناك مطعم آخر للمجموعة في مدينة نيويورك يدعى ”Lavo“، وجاء في المرتبة السادسة بمبيعات بلغت 27.5 مليون دولار. ومطعم أب تاون تاو، مع مبيعات بلغت 23 مليون دولار وقد حل في المرتبة الحادية عشرة.

وحول كيفية تمكن ”تاو“ من الصمود في مباراة المطاعم القوية واستمراره بكسب الأموال، يكشف ”ريتش وولف“، أحد مؤسسي مجموعة تاو، جنباً إلى مارك باكر، وبالشراكة مع نوح تيبيربيرغ وجيسون شتراوس، بعض هذه الأسرار.

كل شيء في مكان واحد

الالتزام بقاعدة تاو رقم واحد وهي: لا تقدم أي سبب يجعل الضيوف يغادرون المكان؛ فمعظم الناس سوف ينفقون الكثير مقابل الجلوس بهدوء واحتساء كأس من الشراب في مكان مريح الإضاءة مثل مشرب ”ميزانين الشرقي“ بجدرانه من الطوب قبل التوجه إلى قاعة الطعام أسفل الدرج الكبير، حيث الموسيقى الناعمة في الخلفية. ثم الانتقال إلى النادي الممتلئ بشكل دائم، حيث تتضمن قائمة الأعمال الموسيقية لتييستو، ولوردي، وكاني ويست، وسويس بيتز، وأغاني الحب في كل مكان.

وتؤكد المجموعة أنه من السهل الدخول إلى هذا المكان إذا كنت قادماً من صالة الطعام بعد تناول العشاء. ويبقى مطبخ مطعم تاو مفتوحاً حتى الساعة الثانية صباحاً ويغلق المطعم أبوابه في الرابعة صباحاً.

وسيلتزم مطعم تاو بهذه القاعدة في نسخته القادمة في لوس أنجلوس. وسيضم فندق ”Dream“ مطعم ”تاو بيسترو“ الآسيوي إضافة إلى ”بيوتي أند أسيكس“، والعلامة التجارية الجديدة، ”لوتشيني بيتزا آند بار“.

ويقول وولف: ”لقد بنينا العديد من المفاهيم في كتلة واحدة، اثنين من المطاعم، بالإضافة إلى غرفة مضاءة على السطح تشتمل على نادٍ وبركة سباحة. يمكنك القدوم في فترة ما بعد الظهر، ثم تقضي الوقت هنا ما بين المطعم والنادي. والإقامة في الفندق إذا كنت لا تشعر برغبة للذهاب إلى المنزل“.

أما مدير المطعم ”أوسوين“ فيقول ”إن جمال مطعم تاو يكمن في أنه يمكنك طلب اثنين من السوشي رولز أو تحصل على وجبة متكاملة من الأطعمة البحرية بمبلغ 800 دولار“. ومعظم الناس لا يطلبون وجبة الكابوريا الحية حيث يبلغ سعرها في المتوسط 75 دولارا. ولا يزال هناك مجموعة كبيرة من المقبلات بسعر مقبول، مثل القريدس وصفائح العشب اليابانية wagyu مع جراد البحر ضخم الحجم من أفريقيا التي يبلغ سعرها 150 دولارا للواحدة، ويقوم المطعم بتقديم 25 طلبية من هذا الطبق في الليلة الواحدة.

ومن بين المميزات الخاصة بالمطعم، المواد الغذائية المنتقاة في تاو حيث يقوم الشيف ”سكامارديلا“ برحلات منتظمة إلى هونغ كونغ، وسنغافورة، وطوكيو بحثاً عنها. ويؤكد أن ”الناس لا يأتون إلى هنا للأرز المقلي الأساسي“. ويشير إلى أنه يضيف البط المشوي وجراد البحر مع الكيمتشي إلى الأرز الذي يقدمه. ويطلق سكامارديلا اسم ”as chopstick-friendly as possible“ على أطباقه، مما يجعل الزبائن أكثر ميلاً للمشاركة ويدفعهم للاختيار والتنوع.

والصحن الذي ستجده على كل طاولة تقريباً هو ”ساتية ميسو“ أو خضار البحر وسعره 23 دولاراً، حيث يقول وولف: ”هذا الطبق هو الذي بنيت عليه هذه الإمبراطورية“. ويقدر الشيف سكامارديلا بأن مطعم ”تاو ميد تاون“ يبيع ما يقدر بـ700 طلب في الليلة ويستهلك حوالي 2500 رطل من الخضراوات البحرية في كل أسبوع.

التمسك بالمجموعة

لا يوجد أي تغيير في المهام اليومية في مطعم تاو، ويقوم سكامارديلا بتخطيط قوائم الطعام مسبقاً. ويقول: ”نحن لا نقدم أطباقنا الخاصة وفقا لما هو متوفر في السوق أو ما يتبقى في مطبخنا“. وبدلاً من ذلك يقوم بعمل طلبيات من مكونات أخرى مثل لحوم البقر اليابانية  كأطباق احتياطية. والتمسك بقائمة المجموعة له تأثير كبير على العروض الخاصة. ويؤكد سكامارديلا: ”سنقوم في شهر كانون الثاني/يناير بإطلاق الجدول الزمني المشترك للمجموعة. مما سيدفع إلى المزيد من العروض الخاصة باهظة الثمن، ونحن نعمل تبعاً لذلك“.

مراقبة الحشود

مجموعة تاو تعرف زبائنها وتحيط علماً بجداول أعمالهم. أيام الاثنين والثلاثاء، يشهد مطعم ”تاو ميد تاون“ حشداً يمكن أن يصل إلى 80% من الزبائن الأعضاء. ويقول وولف: ”ولكن هذا يتغير في كل ساعة. فكلما تأخر الوقت، تختفي البذلات وربطات العنق“. وأكثر أيام الإنفاق هي الأربعاء والخميس، أما أيام السبت والأحد فهي الأخف. ويوضح سكامارديلا: ”هذه أيام  العموم حيث يأتي الناس للاحتفال، ولكنهم ينفقون أموالا أقل“.

المشروبات

تشكل الكحول في مطعم تاو أكثر قليلاً من 50% من المبيعات ، حيث يقول ريان أرنولد مدير الشراب:“ تكلفة المشروبات في بار ومطعم التنين الأحمر تستند إلى مبيعات الفودكا أو تاو-تيني، التي تكلف حوالي  17 دولاراً، وهذا ليس سعراً باهظاً على الأقل بمعايير صالات الكوكتيل في نيويورك. وفي النادي يبلغ سعر المشروبات حوالي 20 دولاراً ، وخدمة الزجاجة يتراوح من 250 دولاراً إلى 290 دولاراً للشخص الواحد.

تجمعات غير مرغوب فيها

يصر مطعم ”تاو ميد تاون“ على شيء واحد، فهو من الناحية الفنية لا يقع تماماً في مقاطعة ميتباكنغ، حيث أن الشارع رقم 14 هو الحدود الشمالية الرسمية. ويقع تاو في شارع رقم 16 في الجادة التاسعة. ويستفيد مطعم تاو من الزائرين للمرة الأولى والمتوجهين إلى الأحياء المجاورة، وكذلك من الزبائن النظاميين الذين يعرفون أنه من السهل الوصول إليه.

ويقول وولف: ”قد تعلق بازدحام في منطقة ميتباكنغ ولن ترغب بالعودة إليها، أما مطعم تاو فمن السهل الوصول إليه والخروج منه“.

عامل المشاهير

يقول وولف: ”إن رأس المال لم يكن هو السبب في شهرة المطعم“، بالإشارة إلى الصفقة الأخيرة مع ماديسون سكوير جاردن. ”إن الكثير من قاعات مطاعمنا يسيطر عليها المشاهير. فإذا كان شخص ما لديه حفلة موسيقية في شركة MSG، فإنه سوف يأتي إلى هنا للاحتفال. بالإضافة إلى أن شركة MSG لديها الكثير من الأماكن في كل مكان وتعمل على تشييد مسرح في فيغاس. فتخيل ما يمكن أن يحدث في هذه الحال“.

وعقب افتتاح فرع لوس أنجلوس، قام تاو بعقد صفقات على غرار صفقات Sands  في سنغافورة، حيث سيتم فتح ملهى ليلى واثنين من المطاعم في غضون 18 شهراً. ويستخدم المؤسسين استراتيجيتهم في أماكن أخرى من الولايات المتحدة، وفي أوائل عام 2018 سيتم افتتاح مطعم تاو جديد في شيكاغو. وكذلك في المستقبل، هناك مدينة ميامي“.

صدوف نويران – إرم نيوز